关于征求《威海市中小学校食堂管理办法（试行）》意见的通知
为进一步规范本市中小学校食堂管理，全面提升服务质量和食品安全保障水平，根据《中华人民共和国食品安全法》《学校食品安全与营养健康管理规定》等法律法规以及省教育厅、省卫生健康委员会、省市场监督管理局《关于进一步加强中小学校配餐（食堂）管理工作的通知》（鲁教后勤函〔2022〕3号）等文件，结合我市实际，市教育局牵头起草了《威海市中小学校食堂管理办法（试行）》（征求意见稿），现面向社会征求意见。如有意见，请于7月21日前将修改意见建议反馈至市教育局。
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邮箱：jyjcsk@wh.shandong.cn。
威海市教育局
2024年6月21日
威海市中小学校食堂管理办法（试行）
第一章 总则
第一条 为进一步规范本市中小学校食堂管理，全面提升服务质量和食品安全保障水平，根据《中华人民共和国食品安全法》《学校食品安全与营养健康管理规定》等法律法规以及省教育厅、省卫生健康委员会、省市场监督管理局《关于进一步加强中小学校配餐（食堂）管理工作的通知》等文件，结合本市中小学校实际，制定本办法。
第二条 本办法所称学校食堂，是指设于校园内，为满足本校师生就餐需要，按照原料进入、原料加工制作、半成品加工制作、成品供应的流程，合理布局设置的专用操作及就餐场所。学校食堂要以服务师生为宗旨，坚持“公益性、非营利性”“厉行节约、反对浪费”原则，合理确定供餐价格，切实保障师生营养健康和食品安全，确保师生膳食质量。
第三条 本办法规定了中小学校食堂组织管理、食品安全管理、从业人员管理、食品采购、食品储存加工、就餐场所管理、食品营养管理、食堂财务管理、食品安全突发事件应急处置和监督检查等内容，适用于全市中小学校（含中等职业学校）、幼儿园及配餐学校的食堂管理。
第二章 组织管理
第四条 市教育局负责统筹指导全市学校食堂管理工作，会同市场监管、卫生健康等部门制定学校食堂管理办法并督促各级教育主管部门履行食堂管理职责。
各级教育主管部门对所辖学校食堂负监管责任，明确管理部门，承担管理责任，建立考核制度，对学校食堂管理工作进行指导和监督检查。依据《中小学校食堂建设与设备配置规范》（DB37/T4199-2020）对新建、改扩建中小学校食堂进行规范化建设。
学校对本校食堂工作负主体责任。学校应当针对食堂管理的各个关键环节，建立健全学校食堂管理制度并组织实施，落实学校食品安全主体责任。实行校长负责制，校长是第一责任人，对学校食堂管理工作负总责。建立由学校主要负责人任组长，分管校长任食品安全总监，后勤食堂管理人员任食品安全管理员的学校食堂管理工作领导小组，明确工作职责，全面负责学校食堂安全管理。学校设立由分管校长、食堂管理人员、教职工代表、家长代表组成的膳食管理委员会，监督食堂食品营养及安全等工作。
第五条 学校应取得《食品经营许可证》后方可开办食堂。新建、改扩建、停办学校食堂或变更经营模式，应向教育主管部门备案，并向行政审批部门办理变更手续。
第六条 学校食堂可自主经营或委托经营，委托经营应当采取公开招标方式选择依法取得食品经营许可且能承担食品安全责任、社会信誉良好的餐饮服务单位或者符合条件的餐饮管理单位，经营权不得分包或转让。学校应与经营方依法签订食堂委托经营合同，明确双方权利和义务，委托经营合同应报教育主管部门备案，合同期限最长不超过3年，合同期满后应另行组织招标。
第七条 引入委托经营的食堂要坚持微利经营，依据食堂成本核算和饭菜价格，合理确定学校食堂经营方利润率或利润额度，原则上年度净利润率不高于3%，并在招投标公开选取餐饮服务单位或者餐饮管理单位以及在签订经营服务合同中予以明确；学校不得收取租金或管理费用。
第八条 建立岗位责任制。学校优化选人用人机制，根据学生就餐规模，建立采购、加工、会计、出纳、食品安全管理等岗位责任制，明确岗位职责，建立工作规范，加强对关键岗位人员监督制约。
第三章 食堂安全管理
第九条 各级教育主管部门应督促指导学校建立健全原材料索证索票、加工储存、餐具消毒、环境卫生、人员健康、添加剂使用及公示、餐厨废弃物处置、有害生物防控、消防安全等管理制度，落实查验记录、购销台账、留样备查等管理要求。会同各级市场监管、卫生健康等相关部门，加强对学校食堂食品安全管理，及时消除学校食堂安全隐患，不断提高学校食堂安全保障水平。
第十条 学校及委托经营餐饮企业应建立并落实食品安全风险“日管控、周排查、月调度”管理制度。食品安全管理员每日根据风险管控清单进行检查，形成每日检查记录，对发现的食品安全风险隐患，应当立即采取防范措施，按照程序及时上报食品安全总监；未发现问题的，也应当予以记录，实行零风险报告。食品安全总监或者食品安全管理员每周至少组织1次风险隐患排查，分析研判食品安全管理情况，研究解决日管控中发现的问题，形成每周食品安全排查治理报告。学校主要负责人每月至少听取1次食品安全总监管理工作情况汇报，对当月食品安全日常管理、风险隐患排查治理等情况进行工作总结，对下个月重点工作作出调度安排，形成会议纪要。
第十一条 严格落实食品留样制度。学校食堂应配备专用的食品留样专柜(冰箱），有专人负责留样管理。每餐次的食品成品必须留样，每个品种留样量不少于125克，并记录留样食品名称、留样量、留样时间、留样人等，按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，在冷藏条件下保存48小时以上。
第十二条 加强食堂有害生物防治。门窗应按规定设置防尘防鼠防虫害设施；食堂应设置灭蝇设施，使用灭蝇灯的，应悬挂于距地面2m左右高度，不得悬挂在就餐、食品加工、制作及贮存区域的正上方。门与门、门与门框和门与地面缝隙小于6mm，与外环境相通不能封闭的管道、孔洞安装孔径不超过6mm的金属网，食品操作区排风扇口金属网孔径不超过6mm，排水沟出口设金属栏栅（篦子），栅条间隔小于10mm，以防鼠类侵入。应定期进行除虫灭害工作，除虫灭害工作不得在食品加工操作时进行，实施时对各种食品应有保护措施；加工经营场所内如发现有害动物存在，应追查和杜绝其来源，扑灭时应不污染食品、食品接触面及包装材料等；学校食堂进行虫害防治时，应采用物理方式，禁止使用杀虫剂、杀鼠剂及其他有毒有害物品；使用杀虫剂进行除虫灭害，应选择具备资质的有害生物防治机构进行除虫灭害。
第十三条 加强食堂消防安全管理。学校应对食堂消防设施进行定期检查、测试、维护和保养，制定食堂安全用电、用火、用气等安全操作规程；使用燃气灶具的，灶具应带有熄火保护装置，不带有熄火保护装置的灶具禁止使用。工作结束后食堂从业人员应切断操作间的气源、火源和电源。食堂及学校相关负责人应每周开展一次消防检查；食堂安全管理人员应每日进行消防巡查。
第十四条 定期开展宣传教育及实践演练。学校每学期应对食堂从业人员和师生至少开展1次食品安全、卫生知识、消防安全知识科普宣传教育，每学年应至少开展1次消防应急演练，每学期应开展1次食品安全应急演练，并有完整记录。
第四章 食堂从业人员管理
第十五条 学校食堂从业人员基本要求：
（一）学校要及时对食堂所有工作人员进行登记造册，建立档案，学校食堂从业人员应取得有效的健康合格证明和无犯罪记录证明。
（二）严格落实晨检制度。食品安全管理员应在每天从业前，对每名从业人员的卫生健康状况进行检查，并将检查情况记录在案。发现有发热、呕吐、腹泻、咽部严重炎症等病症及皮肤有伤口或者感染的,应立即调离工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗；有不良思想倾向及行为、精神异常等现象的，应立即调离工作岗位；不得携带私人物品进入食品操作区；不得留长指甲、涂指甲油、化妆、佩戴饰物加工食品。
（三）食堂从业人员应保持良好的个人卫生习惯。进入食品处理区应洗手消毒,如佩戴手套，应事先对手部进行清洗消毒;穿戴清洁的工作衣、帽，应把头发置于帽内；离开食品处理区应更换工作衣、帽、鞋，使用卫生间、接触可能污染食物的物品或者从事与食品加工无关的其他活动后，再次从事接触食品、食品容器、工具、设备等与餐饮服务相关的活动前应重新洗手消毒，从事接触直接入口食品工作的还应重新手部消毒；不得在食品加工和供应场所内吸烟；未经允许，任何人员不得进入食品操作区。
第十六条 规范化管理培训。新员工上岗前应经岗前纪律、安全、卫生等培训，考核合格后方可上岗。学校应根据不同岗位的实际需求，制定和实施食品安全年度培训计划，并做好培训记录；定期审核、修订培训计划，评估培训效果，确保培训计划的有效实施。教育主管部门应定期对负责学校食品安全管理人员及食堂从业人员组织食品安全知识、营养配餐、消防知识、职业道德和法制教育等方面的培训。
第五章 食堂食品采购
第十七条 市教育局统一公开招标选定威海市学校食堂大宗食品原材料品牌及供货商，建立供货商评价和退出递补机制。各学校食堂必须从招标选定的供货商中选择，使用的品牌及供货商应报教育主管部门和属地市场监管部门备案。
第十八条 各级教育主管部门应做好所辖学校食堂大宗食品采购配送督导检查工作，强化食品采购、质量检验、供货验收等全过程工作规范，组织学校每学期对供货商开展1次服务评价，对大宗食品供货提出合理的意见建议并提出整改要求，有权要求更换不符合要求供货商，评价结果报送市教育局。市场监管部门应对学校食堂大宗食品采购情况不定期开展抽检。
第十九条 学校承担对餐饮企业和食品采购管理主体责任。监督餐饮企业按照政策要求科学制定食品供货商选取标准，确保选择符合要求的高质量供货商；对食品进货进行全过程管理，安排专人现场参与原料的验收、入库，严格落实食品采购索证索票、进货验收和台账管理制度，确保证件齐全、手续齐备，签字确认入库食品原料的质保期和数量、重量，对不符合要求的原料拒收。
第二十条 学校食堂要及时与供货单位签订采购合同，明确双方的权利、义务和违约责任，合同签订后5个工作日内报送教育主管部门备案。要实行定期询价制度，确保供货商协议价格低于本地区的同期市场价格，做到随行就市，买卖公平合理；建立完备的食品采购安全监控体系，加强对采购的食品原材料安全检查，所采购的原辅料必须证件、手续齐全，且在有效期内，要建立完善的进货查验档案，每日由专人验收、检查。
第六章 食堂食品储存、加工，就餐场所管理
第二十一条 贮存食品的仓库应通风换气，有害生物防治设施完好，不应存放有毒、有害物品、个人生活用品、杂物等；食品应分区分架分类、离墙离地0.10m以上存放，不同类型的食品原料应分隔或分离贮存，并按照食品包装标注的贮存条件进行贮存；应按照先进先出的原则存放食品原料，并标明食品的名称、生产日期或者生产批号、保质期、生产者名称等信息；用于保存食品的冷藏冷冻设备，应设有外部显示温度的装置，每周进行内部清理，原料、半成品和成品应分柜存放并贴有标识；食品出入库应登记，出库时应先进先出；应定期检查库存，防止出现变质或者超过保质期的食品。
第二十二条 学校食堂应通过“互联网＋明厨亮灶”方式，公开展示原料清洗、切配、烹饪、留样、餐用具清洗消毒等关键区域和重点环节；具有与供餐规模相适应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风排烟、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设施设备。
第二十三条 食品加工制作过程和工作人员操作行为严格执行《食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范》（GB31654-2021）、《关于发布餐饮服务食品安全操作规范的公告》（国家市场监督管理总局公告 2018年 第12号）。
学校食堂禁止制售冷荤类食品、生食类食品、裱花蛋糕，加工四季豆、鲜黄花菜、野生蘑菇、发芽土豆、豆浆等高风险食品；加工前应检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不应加工和使用；食品原料在使用前应洗净，蔬菜应先洗后切，动物性食品原料、植物性食品原料、水产品原料应分池清洗；使用禽蛋前，应清洗禽蛋的外壳；易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。
学校食堂应严格按照GB2760规定的食品添加剂品种、使用范围、使用量等要求使用食品添加剂，不应采购、贮存、使用亚硝酸盐（包括亚硝酸钠、亚硝酸钾）。食品添加剂的使用管理应专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存、专用称量；有固定的场所（或橱柜）存放，标识“食品添加剂”字样，盛装容器上应标明食品添加剂名称、生产日期或者批号、使用期限，并保存食品添加剂原包装；采用精确的计量工具称量使用，并有详细的使用记录。
第二十四条 食堂食品加工设备、用具和盛放直接入口食品的容器不应直接放置在地面上或者接触不洁物，使用前应当洗净、消毒。用于加工动物性食品原料、植物性食品原料、水产品原料、半成品或者成品等的容器、工具应从形状、材质、颜色、标识上明显区分，分开使用，固定存放，用后洗净并保持清洁。食品加工结束后要及时清理加工场所，做到地面无污物、残渣；及时清洗各种设备、用具和容器，做到定期消毒，归位摆放，保持清洁。
第二十五条 加强就餐场所管理。学校应在食堂就餐场所显著位置悬挂有效期内的《食品经营许可证》、从业人员健康证、按规定应公示的食品(产品）、原材料采购价格等信息。学生就餐场所应张贴节俭养德、食品安全、营养均衡、健康饮食行为等宣传资料，引导学生节约用餐、安全用餐、营养用餐、文明用餐；设置洗手池及拖把清洗池，洗手池的数量应与就餐人数相适应并配有洗手液、消毒液等设备，有明确的洗手、消毒及检查等规定；就餐场所及设施设备应保持干净整洁，做好地面防滑，张贴安全提示标识。
第七章 食品营养管理
第二十六条 各级教育主管部门应会同卫生健康部门加强对学生的健康教育指导，拓展健康教育课程资源，增强学生对膳食卫生知识的了解，倡导健康饮食理念，开展适应学校需求的营养健康专业人员培训，指导中小学校开展食源性疾病预防和营养健康的知识教育，促进学生合理均衡的饮食习惯养成，培养学生良好的卫生习惯，不断提高学生身体素质。
第二十七条 学校食堂应以改善学生营养、增强学生体质、促进学生健康成长为目标，配备专（兼）职营养师，充分考虑不同年龄段学生的身体特点和营养需求，广泛征求学生和家长的意见，结合威海市学生餐标准食谱，参照有关营养标准，制定品种多样、数量充足、结构科学、营养均衡的食谱，每周通过威海市教育数字服务平台、微信公众号、家长群等方式公示食谱，科学营养供餐，不断提高学生餐质量和服务水平。
第八章 食堂财务管理
第二十八条 学校食堂财务纳入学校财务统一管理，单独开展会计核算，严格控制成本开支范围，保证食堂收支平衡。委托经营食堂的餐饮企业要将食堂成本核算的项目、方法、重要会计政策与会计估计等向学校报备。
第二十九条 学校食堂要按照内部控制要求设置食堂会计、出纳、物资保管员等岗位并配备相应人员，食堂财务人员可由学校财务人员兼任。委托经营食堂的学校应成立膳食经费管理小组，管理小组由学校主要负责人任组长，总务主任、学校会计（报账员）、食堂主管等人员组成。食堂财务人员要定期参加业务培训，不断提升业务能力和工作水平，提高会计核算质量。膳食经费管理小组要掌握餐饮企业对食堂成本核算的全过程安排、每一个成本项目的细节规定与计算方法。
第三十条 学校应单独开设食堂账户（或共管账户），伙食费由学校收取并及时存入该账户，学校需留存学生缴费明细（按班级）备查。学校每月根据食堂实际售餐金额与供餐企业据实结算。学校食堂（含委托经营食堂）财务要按照权责发生制原则，对食堂收入、成本、利润（结余）等进行明细核算，承包多校食堂的企业要按校分别核算，真实独立反映各校食堂的盈余情况，具体核算要求以及库存物资的管理应当按照《山东省教育厅 山东省财政厅关于加强中小学校食堂财务管理的意见》（鲁教财发〔2021〕1号）以及《威海市市直学校食堂财务管理办法》（威教财字〔2022〕3号）的有关规定执行，学校食堂的重大开支和重要经济事项等决策须执行“三重一大”事项集体议事决策制度。委托经营食堂的学校膳食经费管理小组要参与食堂成本费用的过程控制，充分发挥外部监督作用。餐饮公司应主动向学校告知食堂重大成本费用等财务信息，积极配合学校的外部监督，对学校提出的疑点问题，需及时核实反馈。对餐饮公司不能说明合理原因的重大财务疑点问题，学校应及时约谈餐饮公司负责人。
第三十一条 学校食堂应坚持财务公示制度，每月对食堂收入、支出、结余等情况进行公示，自觉接受师生、家长和膳食管理委员会的监督。委托经营的食堂应当在学校膳食经费管理小组签署审核通过意见之后公示，以增强公示数据的可信性。学校膳食经费管理小组应对食堂检查情况，建立记录台账，并定期上会汇报。各级教育主管部门要定期开展专项检查和审计，切实加强学校食堂财务管理工作。审计所需经费纳入财政预算，不得挤占学生餐费。
第九章 食品安全突发事件应急处置
第三十二条 学校应建立学校集中用餐食品安全应急管理和学校食品安全应急突发事故报告制度，包括但不限于机构与职责、预防措施、应急处置程序（可包括启动应急响应、报告、处置、配合调查等）、责任追究等，并定期组织应急演练。指定专（兼）职食品安全等突发公共卫生事件报告人，可由食品安全管理员兼任，报教育主管部门登记备案，报告人应定期培训。
第三十三条 任何学校和个人不得迟报、漏报、瞒报食品安全突发事件信息，发生食品安全突发事件后，学校应立即采取以下措施：
（一）停止供餐，封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料、留样、工具、用具、设备设施、集中就餐剩余食物和患者的呕吐物（排泄物）等重要检测样品和现场，并按照市场监管部门要求采取控制措施。
（二）立即启动应急预案，在第一时间向教育主管部门，属地市场监管、卫生健康等部门报告，并及时续报事态进展、处置措施、原因结果、善后处理等情况，任何人不得擅自对外发布食品安全突发事件信息。
（三）积极协助医疗机构进行救治，配合市场监管、卫生健康等部门进行现场调查处理；配合相关部门对用餐师生进行调查，与学生家长联系，通报情况，做好沟通引导等工作。
第十章 监督检查与考核
第三十四条 按照“政府负责、部门协同、分级管理”的原则，各级教育主管部门应加强与各级市场监管、卫生健康等部门的沟通协调，定期开展联合工作检查，形成工作合力，强化风险管控；对检查中发现的问题及时督促整改，并强化检查结果应用，建立情况通报、问题会商、线索移送等工作机制。学校应自觉接受教育主管部门及各级市场监管、卫生健康等部门对食堂建设、食品安全、膳食营养的监督检查和指导，对检查中指出的问题必须立即整改。
第三十五条 各级教育主管部门应建立工作考核体系，将学校食堂日常管理工作作为对学校、校长年度工作考核的重要内容。实行机关干部包保制度，采取“四不两直”方式到学校陪餐并做好记录，学期内陪餐范围做到辖区内学校全覆盖。
第三十六条 学校应对食堂全流程监管，校领导、学校食品安全管理员、班主任每日轮值，做的每餐开餐前提前尝试每种菜品，不得出现漏尝菜品，发现问题立即撤餐换菜，做好记录，当好学生食品安全的“守门员”；常态化落实“师生同餐”“家长进校陪餐”制度，实行家校共治，共同监督学生饭菜质量；每月开展满意度调查，对食堂规范管理、饭菜质量数量、供应品种、价格、卫生、安全和服务水平等方面进行全面评价，不断加强服务管理工作。
第三十七条 畅通群众监督举报渠道。各级教育主管部门和各级各学校应设立食堂管理咨询投诉电话和信箱，明确分管领导和责任科室、责任人，通过门户官网、公众号、家长群等方式向社会公布；对于群众反映的问题以及各级交办的投诉事项要实施台账式动态管理，对群众合理诉求和反映强烈问题要及时调查处理，原则上5个工作日内办结。
第三十八条 建立评价和退出递补机制。双方签订合同时应符合“7条底线、14条红线”要求。委托经营食堂的学校应每学期对餐饮公司进行评价。对发生挤占克扣学生餐费、重大食品卫生安全事故（一票否决）、满意度测评低等情形的，学校有权解除合同，收回经营权并启用递补机制。
第三十九条 加强廉政风险防控。加强正面纪法教育和反面警示教育，中小学校校长每年签订廉政风险防控责任书，餐饮企业在各学校的食堂负责人每年签订《中小学校食堂服务承诺书》。对违规接受餐饮企业提供的分红、福利、提成、回扣，或接受礼品、礼金、购物卡等人员严肃追究责任，涉及违纪违法的及时移交纪检监察机关；对有贿赂行为、谋取不正当利益的餐饮企业、物资供货商建立“黑名单”制度，禁止其三年内参加教育系统相关采购活动。
第十一章 附 则
第四十条 本办法由威海市教育局负责解释。
第四十一条 本办法自2024年6月 日起施行。凡原规定与本办法的规定不相符的，一律以本办法的规定为准。
威海市教育局
2024年6月21日
威海市中小学校食堂管理办法（试行）》草案解读
现将《威海市中小学校食堂管理办法（试行）》起草有关情况说明如下：
一、制定背景
学生食堂是学校后勤服务保障的重要基础，关系到广大师生的身体健康和切身利益，近年来，各级党委和政府高度重视学生食堂工作，中央、省有关部门出台了《学校食品安全与营养健康管理规定》《关于进一步加强中小学校配餐（食堂）管理工作的通知》（鲁教后勤函〔2022〕3号）等一系列政策文件，其中均对加强学校食堂管理提出了明确要求。为进一步规范本市中小学校食堂管理，全面提升服务质量和食品安全保障水平，市教育局制定了《威海市中小学校食堂管理办法（试行）》。
二、制定依据
《中华人民共和国食品安全法》《学校食品安全与营养健康管理规定》等法律法规以及省教育厅、省卫生健康委员会、省市场监督管理局《关于进一步加强中小学校配餐（食堂）管理工作的通知》（鲁教后勤函〔2022〕3号）、省教育厅 省财政厅《关于加强中小学校食堂财务管理的意见》（鲁教财发〔2021〕1号）、省教育厅关于抓好《中小学校食堂建设与设备配置规范》《中小学校食堂管理与服务规范》贯彻落实工作的通知（鲁教后勤函〔2021〕1号）、省教育厅 省财政厅 省市场监督管理局《关于加强学校大宗食品统一配送管理工作的意见》(鲁教体函〔2020〕17号）等文件。
三、制定过程
前期，由市教育局财审科牵头，形成了《办法》初稿。后通过书面调研和座谈会，对市市场监管局、市卫健委和市教育局局机关相关科室、局属各单位、区市教育主管部门征求意见，对《办法》进行了修改完善，并面向社会征求意见。在综合各方意见建议基础上，经专家审查后形成《办法》终稿，经合法性审查后形成正式文件印发。
四、制定意义
明确了当前和今后一个时期做好我市中小学校食堂管理工作的基本原则和要求，有利于进一步规范我市中小学校食堂管理，全面提升食堂服务质量和食品安全保障水平，更好地为广大师生创造良好的学习和生活环境，进一步增强广大师生的获得感、幸福感、安全感。
五、主要内容
《办法》规定了中小学校食堂组织管理、食品安全管理、从业人员管理、食品采购、食品储存加工、就餐场所管理、食品营养管理、食堂财务管理、食品安全突发事件应急处置和监督检查等内容，适用于全市中小学校（含中等职业学校）、幼儿园及配餐学校的食堂管理。
六、其他事项
解读单位：威海市教育局
联系人：郭小娅
办公电话：0631-5802993。
威海市教育局
2024年6月21日
征集期内，未收到反馈意见建议。
威海市教育局
2024年7月21日